手作り味噌 天地返し

２月に大豆をつぶして味噌を仕込みましたが、
先日、その味噌の天地返しをしました。
本当はもう少し早く、梅雨明け頃にしなくちゃいけなかったのだけれど、
・・・・・・忘れていました。
これをやらなくて、放っておいても味噌は出来るのですが、
上と下とで熟成にムラが出来てしまうのです。
下から掘り起こすように、さっくりと混ぜて空気に触れさせると、
より美味しい味噌が出来るという訳。
久しぶりに樽の蓋を開けるのも一つの楽しみです。
２キロの大豆で仕込んだ２つの樽。
開けてみると、上に溜りが浮いていて、樽の内側や味噌の表面に、いつも多少のカビが発生しています。
カビを丹念に取り除き、浮いている溜りは一緒に混ぜ込みます。
そして焼酎を湿らせた布で、樽の内側を消毒。
そしてまた塩で重石をして床下収納へ。おやすみなさい。
秋にはもう食べられますが、１年くらい経つと本当に美味しいお味噌に仕上がります。

上の写真が仕込んだ時のもの。下が先日のもの。少しお味噌らしくなっていました。
待てば待つほど色も濃くなり、風味も増します。
こんな楽しみも、手作りの保存食ならではの醍醐味ですね。